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擦亮“味在番禺”金字招牌
2015-10-27 15:10    来源:
番禺建制已有两千多年历史,话说饮食的历史更要推前一些,更久远。番禺,珠江口上的鱼米之乡,独特的泥滩平原、咸淡水交界的环境,有着丰富和优质的农产品和水产资源。这支撑着番禺饮食一直蓬勃发展,并逐渐形成了自身饮食特色——“味在番禺”由此而来。

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蔡澜来滋粥楼参与《蔡澜叹名菜》拍摄
 
珍馐百味 应有尽有
 
2012年,番禺光皮乳猪、番禺莲藕三宝、石楼钵仔禾虫、化龙煎焗白鸽鱼、石碁八宝霸王鸭、市桥煎酿鲮鱼、沙湾水牛奶炖全鸡、番禺别茨甑鹅、市桥蚬肉生菜包、沙湾风鳝焖面豆成为番禺十大特色名菜。市桥白卖、大石脆皮马蹄糕、沙湾姜埋奶、香煎番禺米粉、沙湾紫坭鱼皮角、番禺咸水角、沙湾原奶挞、番禺猪杂粥、番禺九层糕、芝士焗新造番薯成为番禺十大特色名点。
 
不止这十大特色名菜名点。如今,用包罗万有来形容番禺饮食一点也不为过。八大菜系(鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜系)的菜在番禺就能吃到,就连世界三大菜系(中国、土耳其、法国菜系)的菜也能吃到。
 
据了解,目前番禺区在册登记的餐饮企业有近万家,年营业额200万元以上的有300多家,全区已自发形成多个餐饮聚集区和美食街。仅番禺大道就聚集了渔民新村、四海一家、中华美食城、永成饮食新天地、滋粥楼等40多家水平较高、特色明显的餐饮企业,形成了名副其实的美食部落群,吸引了来自区内外,乃至国内外的食客闻香而至。“味在番禺”果然名不虚传。
 
“味”在番禺 源远流长
 
何谓“味在番禺”?在番禺文化名人、本土知名美食家梁谋看来,“味在番禺”的“味”,既有如今全国各大菜系和外来菜涌入的各式“味”,也有源远流长的传统调味料的“味”,还有鸡鸭鹅鱼等地道之“味”。他说,之所以说“味在番禺”,是因为番禺人“对调味讲究,对味道追求讲究”。番禺人饮食对味道注重,对食材执着。
 
《家乡滋味》作者之一的屈九(番禺区炎黄文化研究会常务副会长屈慎宁)也认为,番禺饮食文化源远流长,影响力横跨省港澳,逐渐形成了自己番禺本土饮食特色——讲究新鲜、原汁原味、不时不食、讲究养生。
 
在屈九眼中,番禺饮食从古到今均以清淡鲜味为主,兼具美味与健康,从河鲜可见一斑;番禺人对掌握火候很厉害,很善于制作酸、甜、咸等调味品,诞生了市桥鲜虾草菇抽、大石腐乳等一批老字号品牌。在善用鲜活物料、烹制具有家乡风味的佳肴小菜的同时,融入了一定的文化内涵。
 
屈九举例,像沙湾的一道名为“五代同堂”的汤——打开猪肚,只见乌鸡一只,从鸡内掏出白玉般的乳鸽。鸽内乾坤是雀仔,雀仔包着的鹌鹑蛋最后呼之欲出,而且每一层都有胡椒、芡实、枸杞等相匹配的食用药材。据说这道菜原是旧时沙湾大户人家的私房菜,多用作节庆家宴及款待尊贵朋友,吃法也颇为讲究,一层层打开后,最里层的鹌鹑蛋定要敬奉给座上辈份最高者或身份最显贵者享用,有的长者会再转给最小辈分的孩子。“一鼎汤水,竟然吃出了尊老爱幼、家庭和睦的伦常之理,吃出了中华传统文化中人丁兴旺的美好期盼。”
 
诚然,时代不断在发展,人们的饮食习惯也逐渐发生变化。但“味在番禺”,不仅仅是尝遍来自世界各地的珍馐百味,更应该是最大限度地保留源远流长的本土特色、本土味道,特别是让那些具有文化内涵的佳肴小菜保留下来,让番禺的味道得以很好的传承。
 
传承过去 面向未来
 
面对涌入的各种外来饮食文化,如何传承番禺的饮食文化,传承番禺的味道呢?屈九认为,番禺人应该顺应饮食新潮流,把握时代发展趋势,继续突出传统特色,打造更多精品菜式,尝试将餐饮与休闲文化活动结合起来,进一步深挖、弘扬番禺饮食文化,擦亮番禺美食品牌。
 
梁谋也给出自己的见解,番禺今后可以挖掘打造一批私房菜,历史上,番禺境内有“农家菜”和“私房菜”两大类别。目前,农家菜非常普及,但是私房菜由于它的高端、细腻、私密,讲究功夫,就相对少,可以深挖,将私房菜打造成番禺饮食领域的又一大特色。加强“味在番禺”的宣传,为“味在番禺”寻找依据,不定期举办与番禺饮食有关的文化活动;同时要发挥区饮食协会的作用,调动业界人士的积极性;推出一批番禺美食著作,介绍番禺美食名人、民间美食人物、特色菜式故事等,将番禺美食文化记录下来,流传下去,为“味在番禺”提供有力支撑。
参展单位
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