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番禺饮食特色
2015-10-27 14:10    来源:
番禺美食源远流长,据记载,早在两千多年前,番禺就有煎锔禾花雀、绿豆酿莲藕等美食了。到了今天,番禺美食更是秉承了粤菜的风格,选料广泛,味道清淡,夏秋讲清淡,冬季讲滋补。勤劳的番禺人民造就了番禺这一美食天堂,成就了“味在番禺”这一美誉。
 
有人说,说起番禺美食,三天三夜道不完。诚然,从番禺最乡土的美食,到如今新式混搭菜式,五花八门,无奇不有。本栏目“家乡之味”,顾名思义,从番禺最乡土的美食说起,从最能展现番禺浓郁民俗风情说起,与读者一道来一次一方水土的味觉集体回忆。而这,正正是《家乡滋味——番禺乡土美食漫谈》这一本关于番禺美食著作所能带给来的。正如其作者之一屈九所说那样,通过番禺最乡土的美食,展现番禺乡亲最真挚的家乡情怀和番禺浓郁的民俗风情。
 
番禺建制有两千多年历史,饮食的历史更长(由于对明清之前的历史不熟悉,只能谈谈自己熟悉一点的东西)。
 
番禺饮食文化的产生,全赖农业基础好,这决定了有丰富的食材可以支撑番禺的发展。
 
说到番禺的地利,可以归纳为“四个有”:一曰有山可茶,番禺有莲花山,番禺有莲花山、大夫山、青萝嶂等山岗,风景秀丽,林草皆美。二曰有水可鱼,不仅有沙湾水道,而且靠近珠江口,有咸淡水交界水域,淡水、咸水和咸淡水三类不同水质滋生三类不同水产。所以水产较为丰富,渔业养殖历史悠久,品类繁多。三曰有草可牧,珠三角冲积平原植被丰富,有的是天然饲料。四曰有田可谷,这个不用多说了。

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讲到番禺本土饮食的特点,我认为有以下五个方面:
 
第一,原汁原味。就是说还原食材最新鲜一面。追求原味,这包含两个内容,一是以新鲜生猛为上,所以吃海鲜要讲现捕现吃,吃菜最好现摘现吃,吃肉讲究以刚刚宰杀的为佳。二是对烹饪的要求要保持食物的原汁原味为本。所以白灼、清蒸、清水锅底的烹制方法流行。甚至煮汤也讲求慢火清炖,以保持食物原味。
 
第二,不时不食。所谓四令八节,不时不食。这与中国古代哲学思想“天人合一”有关系,人要顺应天时季节选择食物,这既是哲学,也是科学。一年四季收成各有不同,气温、湿度、光照的影响,造成食物营养和味道存在季节差异,当季的食材一是美味,二是有益身体。历史传统上就对二十四节气有选择食物的习惯,例如清明吃海虾,夏至吃冬瓜,这些习惯由来已久。中医学说也认为适时取食材对人体有益,民间也是这样实践的,秋冬吃萝卜、白菜滋润,夏季吃莲子、冬瓜去湿。
 
第三,讲究养生。不时不食是人按照季节天气选择食材的科学,讲究养生则是顺应人的生理。你看我们在日常生活中常听人们说吃什么有益,吃什么伤身。这种心理的形成有季节的因素,还有中医的药理影响,但更多的是一种历史传承的社会心理形成的饮食观念,例如“以形补形”,民间流行说吃猪脑补脑,吃肺补肺,吃肝补肝,虽然没有百分之百的科学根据,但却深人人心。这反映了一种很特别的文化心理,也就是中国古而有之的食补食疗传统,番禺人对此尤为讲究。
 
我们往往有个习惯,身体不适第一时间不是考虑去看病,而是首先讲吃什么会好,特别是饮什么材料煲的汤好:这是我们讲究养生的文化传统反映在生活当中的体现。
 
第四,物尽其用。这是农耕文明传承的勤俭持家的历史传统,所谓“食材无废物”,吃不完的蔬菜用来晒菜干或者腌制成咸菜,猪肉用来做腊味,黄豆用来做酱油。甚至大家认为不好吃的生水芋头就用来磨粉。实践这个过程的主角是我们历史上一代代勤俭持家的家庭主妇,她们用勤劳的双手把简单的食材用到极致,做到既不浪费又极其美味,就是一条鲮鱼,在她们手上可以干变万化,创造出酿鲮鱼、豆豉鲮鱼、打鱼饼、爬金山、鱼皮角、市桥白买等十几个菜式。番禺饮食起源干农耕文明的家庭,勤俭节约的优良传统影响了一代代人,也反映在饮食当中。
 
第五,兼容并蓄。这反映了岭南文化的特色,体现在现在番禺饮食既有南北交会又有中两合璧,例如我们日常爱吃的云吞其实是北方传来的馄饨,从发音可以看出来历。现在很流行的“泥焗鸡”其实是学习江浙的“叫化鸡”做法。“芝士焗新造番薯”则利用了西餐食材,这都充分体现了番禺饮食博学众长的特点。
 
参展单位
番禺宾馆

番禺宾馆自1980 年开业至今已有35 年,传承番禺饮食文化的同时勇于创新,致力打造属于番禺人民的优质品牌。番禺...

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